ĐƯỜNG MÍA THÔ NOOM
Thành phần : Đường noom là đường mía thô được cô đặc đơn giản trên bếp, từ nước mía nguyên chất ép ra, cô đặc lại thành bánh đường.
Khu vực canh tác : Quế Sơn, Quảng Nam
Phương thức canh tác : tập trung , hoàn toàn không phun thuốc diệt cỏ, diệt mầm cỏ, không thuốc bảo vệ thực vật.
Kỹ thuật chế biến :
đường Noom được nấu theo kiểu ‘bảo thủ’ từ ngàn đời ông bà ta để lại:
- Noom Tôn trọng quy trình nấu đường mía truyền thống (100% nước mía ép, lấy bã mía làm củi, nấu bằng chảo gang cast iron cao cấp không phải chão nhôm hay gang trắng thủ công, lọc nóng bằng chum gốm, khuấy đường và đổ khuôn bằng vật liệu gỗ tự nhiên…)
- Giữ nguyên kiến trúc, vị trí các khu vực (khu chứa mía, khu ép mía có ông che, khu bắt rác (bã mía), khu nấu đường mía, khu khuấy đường, đổ khuôn…)
Tuy nhiên Noom có CẢI TIẾN
- Bổ sung hệ thống lọc nguội (gồm lọc ngược, lọc xuôi kết hợp)
- Vôi trong tự đun bằng vỏ con nghêu
- Làm mới các dụng cụ như thùng gỗ đựng đường non, khuôn gỗ, bàn đổ khuôn…
Đường mía thô (jaggery) và đường tinh luyện, đường cát (refined sugar) là hai chất làm ngọt thường được sử dụng trên toàn thế giới. Mặc dù đường mía thô và đường tinh luyện đều làm từ nước mía nhưng bản chất khác biệt rõ rệt.
PHÂN BIỆT CÁC LOẠI ĐƯỜNG MÍA THÔ TRÊN THỊ TRƯỜNG
Cũng như dầu ăn, muối, nước mắm, đường mía chỉ có 2 loại duy nhất, đường tinh luyện và đường thô. Chúng ta có thể phân biệt 2 loại này qua các điểm khác nhau sau:
Khác biệt trong màu sắc
Đường cát tinh luyện: đã bị tách mật, có nhiều tên gọi khác nhau cùng vài phiên bản na ná nhau như đường cát ngà, đường tách mật, đường ly tâm, đường mơ, đường mía hữu cơ, đường vàng, đường nâu, đường đen. Chúng đều cùng một bản chất là đã bị tách mật. Màu sắc của đường phụ thuộc vào tỉ lệ mật bị tách ra như đường trắng (tách 100% mật); cát ngà, cát vàng, cát mơ (tách khoảng 98% mật); đường cát nâu (tách khoảng 95% mật), đường cát đen (tách khoản 90% lượng mật quý giá). Đó là chưa kể đến nhiều sản phẩm đường cát bị tẩy rửa và sử dụng nhiều hóa chất sản xuất đường tinh luyện.
Đường mía thô có nâu sáng, màu nâu, nâu đen sẫm tùy thuộc vào mức độ nấu, thời tiết lúc thu hoạch, chất đất, phương pháp canh tác và giống mía. Giống mía tím cho ra đường màu nâu sẫm và giống mía trắng cho ra đường màu nhạt hơn.
Khác biệt trong hương vị
Đường cát tinh luyện có vị ngọt.
Đường mía thô đa vị gồm ngọt, chua, đắng, mặn và có mùi mật thơm nồng đặc trưng, dễ lấn lướt cả màu và mùi của nhiều nguyên liệu khác khi kết hợp.
Khác biệt trong kết cấu
Đường tinh luyện: kết cấu nhẹ ở thể rắn, trông giống hạt cát cứng và kết tinh hình crytal (dạng tinh thể trong suốt), có khi được xay mịn như bột cứng. Giới làm bánh gọi là đường nhẹ, dễ dàng bông nở bánh.
Đường mía thô: kết cấu nặng ở thể nửa rắn, mềm hơn so với đường và vô định hình. Giới làm bánh gọi là đường nặng,người làm bánh cần có tay nghề cao, kĩ thuật vững vàng mới làm bánh bông nở.
Đường tinh luyện chỉ có duy nhất sucrose (C12H22O11). Đường mía thô chứa khoản 50% sucrose (C12H22O11) và mật m trong mật chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng, sắt, chất xơ. Đặc biệt, với các giống mía cổ trồng không hóa chất trong 12 tháng, đường mía thô sẽ chứa lượng muối khoáng và sắt lớn nhất.
Khác biệt trong sản xuất
Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất đường mía thô và đường tinh luyện đều như nhau là đun sôi nước ép mía.
Đường tinh luyện: sau khi sôi, mật mía được tách ra, tẩy trắng để loại bỏ hết mọi thành phần phụ trong nước mía, sau đó ngưng tụ rồi kết tinh thành đường cát, đường tinh luyện.
Đường mía thô: sau khi đun sôi, cho nước vôi trong vào để vớt bọt, tuyệt đối không xử lý bằng bất cứ loại than hay tinh chế loại bỏ thành phần nào. Đó là lý do mà ở Ấn Độ, đặc biệt là Ấn Độ giáo, đường mía thô được xem như vật phẩm thiêng liêng, còn đường trắng thì không. Đối với đường thô, hỗn hợp nước mía được được đun sôi và đun sôi liên tục cho đến khi cô đặc và đổ khuôn. Những người thợ lành nghề có kỹ thuật đặc biệt để nấu cho đường cô đặc, đạt vị ngọt chuẩn nhất. Điều quang trọng hàng đầu là nguyên liệu mía phải thật tươi, trữ mát lạnh nhiệt thấp, tốt nhất là thu hoạch và nấu ngay tại ruộng mía, không vận chuyển đi quá xa. Thông thường, mía được thu hoạch và nấu trong 3 ngày vào mùa đông lạnh.
Khác biệt trong canh tác trồng trọt
Chỉ những cây mía được trồng không bón phân hóa học, phân kali tạo ngọt mới nấu ra đường mía thô dạng rắn. Đường cát tinh luyện sản xuất hàng loạt dễ dàng vì mía nào, canh tác ra sao cũng đều tinh chế được.
Khác biệt trong chất lượng
Đường cát , đường tinh luyện có chất lượng đều đồng nhất 100% từ màu sắc tới mùi vị ,nhưng đường mía thô có sự đa dạng trong chất lượng, có thể ngọt hơn, đắng hơn , chua hơn, mềm hơn, màu sắc 5 -6 tone khách nhau. Điều này chỉ có hàng thô tự nhiên mới có được. Đường mía thô giống y trái cây tự nhiên phơi khô dưới nắng vậy, rất đa dạng.
– Giá không bao gồm VAT
CÔNG DỤNG
Đường mía thô được sử dụng thay thế hoàn toàn đường cát, đường tách mật, đường ly tâm trong tất cả các món ăn Âu – Á.
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG
– Ăn trực tiếp hoặc ướp, thêm trực tiếp vào nguyên liệu như đường cát.
– Dùng cái bào, dao gọt hoa quả 2 lưỡi để bào mỏng như bào chocolate, cheese.
– Thêm nước vào đường, nấu chảy ra như syrup, như mật mía, trữ tủ lạnh để nêm vào món ăn.
– Chặt thành những cục nhỏ như chặt xương, cho vào trong hủ, sử dụng dần.
– Cho vào túi vải dày, đập vụn ra như các bà, các cô bán chè đầu ngõ đập đá lạnh.
– Giã nát trong cối, rồi bỏ vào hủ, sử dụng dần.
– Dùng dao, kéo để cắt, chặt, băm nhỏ, cho vào hủ để nêm nếm.
THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
Nước mía tươi và nước vôi trong.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Phụ gia được sử dụng duy nhất là nước vôi trong để lắng cặn hớt bọt.
Vôi được chính tay noom nung bằng than gỗ tại trụ sở. Nguyên liệu làm vôi từ vỏ sò, nghêu biển đã được làm sạch.
Sử dụng máy móc hiện đại, hygience, chất liệu máy móc inox hoặc thép nguyên khối, gỗ
Mía được rửa sạch bằng máy áp lực nước trước khi ép. Máy ép sắt nguyên khối.
Nấu trên chảo gang (cast iron).
Đựng trong thùng gỗ, khuôn gỗ.
Tất cả dụng cụ chế biến đều là inox, gỗ.
Nguyên liệu đốt bằng bã mía, thân thiện môi trường.
Lưu kho bảo quản trong bao bì đạt tiêu chuẩn VSATTP.
Gói bằng giấy được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn liền.
HẠN SỬ DỤNG
24 tháng ngăn mát
CÁCH BẢO QUẢN
Lấy bánh đường ra khỏi hộp giấy, cho vào hủ nhựa hoặc thủy tinh. Vui lòng không để đường nguyên trong hộp giấy vì dễ hút ẩm, có thể gây mốc men.
Nếu nấu ăn mỗi ngày, quan sát thấy đường bị ẩm, sấy trong lò 40 phút, nhiệt 40 độ hoặc phơi dưới nắng trời.
Nếu ít nấu ăn hoặc lưu trữ để dành lâu ngày, lấy đường ra khỏi hộp, cho vào hủ, bịch nhựa hoặc thủy tinh rồi đặt trong ngăn mát tủ lạnh. Không bỏ nguyên hộp giấy vào tủ lạnh.
Nếu bạn mới sử dụng đường mía thô lần đầu hoặc chưa quen thuộc, tốt nhất trữ tủ lạnh bởi vì đường mía thô có lượng mật lớn, nên rất dễ hút ẩm, không cẩn thận trong bảo quản có thể sẽ bị mốc.
Đường mía thô noom đầu vụ mới nấu sẽ có mùi hương đậm hơn khi lưu trữ lại lâu hơn mùi sẽ nhạt đi. Tuy nhiên việc lưu trữ (aging) 1 sản phẩm luôn có điểm lợi của nó, đối với đường mía thô aging đường sẽ giúp đường dịu vị ,bông nhẹ hơn dễ cho việc làm bánh hơn.
THƯƠNG HIỆU
Noom.
XUẤT XỨ
Việt Nam.
